Suomen suurlähetystön 11. marraskuuta järjestämä hävikkiruokaseminaari Porque Desperdiçar? – Why waste? onnistui vetämään hyvin huomiota puoleensa. Tapahtuma sai varsin paljon näkyvyyttä sosiaalisessa- ja printtimediassa sekä TV:ssä ja radiossa. Ilmoittautumisia tilaisuuteen satoi tasaisena virtana ja niiden mukana tuli kannustavia kommentteja, sellaisia kuten ”Looking forward to it!”, ”Thank you!”, ”It is a key issue for our future” ja “Muito interessante e inovador” (Hyvin kiinnostava ja innovatiivinen). Tilaisuus järjestettiin Calouste Gulbenkian -säätiön tuella ja tilaisuuteen oli vapaa pääsy.
Maanantai-aamupäivän keskustelua saapui kuuntelemaan noin 130 vierasta laajasta ikähaarukasta. Suurin osallistujia yhdistävä tekijä lienee ollut ravintola-alalla toimiminen sekä kiinnostus Helsingissä sijaitsevaa Nolla–ravintolaa kohtaan. Ravintola Nolla kuuluu Pohjoismaiden pioneereihin zero waste –ideologian toteuttamisen saralla, jossa pyritään lopulta täysin hävikkeettömään ravintolatoimintaan. Keskustelutilaisuuden kutsuvieraana oli Nollan perustajiin lukeutuva portugalilaissyntyinen Carlos Henriques, sillä ulkomailla menestyneet portugalilaiset vetävät paikallista yleisöä puoleensa.
Tilaisuuden avasivat Suomen suurlähettiläs Tarja Laitiainen, Portugalin ympäristöministerin valtiosihteeri Inês dos Santos Costa, sekä Calouste Gulbenkian -säätiön kestävän kehityksen -ohjelman johtaja Luís Jerónimo. Suurlähettiläs Laitiainen korosti puheenvuorossaan EU:n johtavaa roolia ilmastomuutoksen vastaisessa kamppailussa, sekä toivoi tilaisuuteen osallistuvien saavan keskustelusta käytännön vinkkejä oman ruokahävikkinsä pienentämiseksi. Valtiosihteeri Costa puolestaan muistutti, että ruokahävikki on aina myös tehdyn työn, kulutetun energian ja käytetyn materiaalin haaskausta.
Innovaatiot avainasemassa ruokahävikin poistamisessa
Carlos Henriques esitteli avauspuheessaan useita Nollassa käytettäviä menetelmiä ruokahävikkiä vastaan. Keskeisin sanoma oli jatkuva kekseliäisyys sekä tiivis yhteistyö tuottajien kanssa. Esimerkiksi pakkausmateriaalin määrää voidaan vähentää huomattavasti suoralla kontaktilla tuottajiin. Ravintolan orgaanisesta jätteestä pikakompostointilaitteella syntyvä biomassa voidaan puolestaan hyödyntää lannoitteena. Eräs Nollassa käytetty innovaatio on tuotetun jätteen määrää kategorioittain seuraava ohjelmisto. Ilman tarkkaa tietoa hävikistä sitä vastaan on hankala taistella. Oman tislaamon tuotteita myydään Nollassa suoraan hanoista, jolloin pullotusvaihe jää väliin.
Muita mainittuja toimenpiteitä kestävän kehityksen mukaiseen ravintolatoimintaan olivat mm. kierrätetystä materiaalista valmistetut lautaset ja lasit, lahjoitetuissa muoviastioissa säilytettävät ruoka-ainekset, roskakorien läpinäkyvyys hävikin määrän näkemiseksi, sekä uusiokäytettävien pakkausten suosiminen ja tuottaminen. Henriques korosti puheessaan useasti, että hävikkeetön toiminta on taloudellisen ajattelun mukaista, sillä mitä vähemmän materiaalia menee jätteeksi, sitä paremmin kaikki on osattu käyttää hyödyksi. Kiertotalousajattelu on näin ollen myös business-ajattelua. Muutos alkaakin ajattelumallien muuttamisesta.
”Everybody wants a change but no one wants to change”
Henriquesin puheen jälkeen tilaisuudessa näytettiin Ellen MacArthur Foundationin ja Calouste Gulbenkian -säätiön yhdessä tuottamaa videota Suomesta, jossa kolme kestävään kehitykseen erikoistuneen ravintolan pitäjää kertoivat omista motiiveistaan sekä keinoistaan hiilijalanjäljen pienentämiseksi. Nollan lisäksi esiteltiin Hietalahdessa toimiva Ravintola Loop, jonka oivalluksena on kauppiailta ja tuottajilta kerätyn ruokahävikin valmistaminen ruoaksi. Vanhan kauppahallin kupeessa sijaitsevassa ravintola Ultimassa puolestaan kasvatetaan hyperlokaalisti heinäsirkkoja, joita lisäksi ruokitaan ylijäämäruoan avulla.
Paneelikeskustelijoita ravintola-alan eri osa-alueilta
Keskustelijoina itse paneelikeskustelussa olivat Henriquesin lisäksi myös Maria Antunes ja Rui Catalão tuoreesta joukkorahoituksella perustetusta hävikittömästä Kitchen Dates -ravintolasta. Portugalin mittakaavassa kestävän kehityksen mukaisen ravintolatoiminnan pioneereihin lukeutuvien ravintoloitsijoiden ideologiaan kuuluu esimerkiksi se, että tuottajiin ja tuotantotiloihin tutustutaan henkilökohtaisesti, Portugalin ulkopuolisten ruokatarvikkeiden kuten kahvin ja banaanin tarjoilu on eliminoitu ruokalistalta kokonaan, sekä kuriositeettina mainittakoon vielä kokeilu lautasliinojen koon pienentämisestä kulutuksen vähentämiseksi: suun voi ilmeisesti pyyhkiä hyvin myös 7 cm x 7 cm lautasliinaan.
Paneelin neljäs keskustelija oli Nuno Manana ruokahävikkiä vastaan taistelevasta kansallisesta komiteasta. Manana kertoi, kuinka taistelu ruokahävikkiä vastaan kansallisella tasolla on alkanut kokonaistilanteen diagnosoinnista sekä koulutuksesta. Viidentenä osallistujana paneelissa oli Portugalin hotelli- ja ravintoalan edunvalvontajärjestön varapuheenjohtaja Rui Sanches, joka yksityishenkilönä omistaa myös yli sata ravintolaa. Sanches puhui menun paremmasta suunnittelusta (menu engineering), henkilökunnan koulutuksen puolesta sekä viime kädessä myös lainsäädännöllisen rajoittamisen tarpeellisuudesta ruokahävikin vähentämiseksi. Keskustelun moderaattorina toimi Lissabonin NOVA-yliopiston ruokahävikkiin erikoistunut professori Iva Pires, jonka asiantuntevat ja personalisoidut kysymykset tekivät keskustelusta monipuolisen.
Tapahtuma huipentui All taste, No waste -illalliseen
Paneelikeskustelun lopuksi oli vielä aikaa yleisökysymyksille, ja aihe herättikin vilkasta keskustelua osallistujien parissa. Yleisön innokas osallistuminen keskusteluun viesti käsiteltävän aiheen ajankohtaisuudesta ja tärkeydestä. Kaiken kaikkiaan tilaisuuden voi sanoa olleen menestyksekäs tavoitteissaan käsitellä Suomen EU-puheenjohtajakauden agendalla olevaa kestävää kehitystä ajankohtaisella ja kiinnostavalla otteella.
Ruokahävikki-teemainen tapahtumakokonaisuus huipentui vielä seuraavana päivänä Nollan ja lissabonilaisen Prado-ravintolan järjestämään All taste, No waste + Show cooking -illalliseen, jonka tarkoituksena oli osoittaa kuinka maukasta, korkeatasoista ja kekseliästä ruokaa voi valmistaa kestävän kehityksen ja kiertotalouden arvojen pohjalta. Myös ravintola Prado pyrkii toiminnassaan edistämään kestävän kehityksen arvoja.
Teksti: Timo Tahkola.