6. joulukuuta Suomi juhli 95. itsenäisyyspäivää ja 13. joulukuuta Suomen Lucia laskeutui 62. kertaa alas tuomiokirkon kauniita rappuja tuoden valon keskelle pimeää ja kylmää talvea. Tämän vuoden rauhanpalkinto myönnettiin Euroopan unionille sen yli 60-vuotisesta myötävaikutuksesta rauhan ja sovinnon, demokratian ja ihmisoikeuksien edistämiseksi. Voimme olla ylpeitä saadessamme olla osa unionia.
Joulun aika lähestyy, ja jouluvalmistelut ovat täydessä vauhdissa eurooppalaisissa kodeissa sekä ympäri maailmaa: ostetaan joululahjoja ja valmistetaan ruokaa, paistetaan kinkku tai kalkkuna, leivotaan piparkakkuja – ja lohi, se graavataan. Kaiken tämän teemme siksi, että aikanaan voisimme viettää yhdessä hyvää ja rauhallista joulua.
Se joka lohen graavaa…
Graavilohi – sen pehmeä koostumus, oranssi väri sekä syvä mutta samalla raikas maku – on täynnään miellyttäviä vastakohtaisuuksia, ja sillä on myös pitkä ja dramaattinen historia.Yhtäältä se on yksi hienoimpia tapoja valmistaa lohi, mutta toisaalta se on yksinkertaisimpia itse valmistettavia ruokia. Graavilohen valmistus ei vaadi paljoa työtä, vaikeaa tekniikkaa saati erikoisia välineitä. Se on loistava esimerkki ruoasta, jossa yhdistyvät erinomaisella tavalla luonnon lahjat ja ihmisen kekseliäisyys.
Mutta aina ei graavilohi ole ollut yhtä houkutteleva ruoka. Alkuperäisen graavilohen syöminen oli ennemminkin extreme-urheilua kuin gastronominen nautinto, sillä nimi graavilohi (ruotsiksi "gravlax" eli hautalohi) tarkoitti aivan kirjaimellisesti sitä, että lohi haudattiin koivuhalkoon pakattuna maahan. Haudassa lohi saattoi seistä monta kuukautta hitaasti käyden ja mädäntyen, ja kun se vihdoin kaivettiin ylös, oli kala lähes syömäkelvotonta. Mutta aivan kuten hyvin kypsytettyjen juustojen kohdalla, on paino tässäkin kohden sanalla "lähes". Vaikka haju huumasi päätä, oli maku paljon hajua miedompi ja vivahteikkaampi.
Aikaisemmat sukupolvet eivät kuitenkaan syöneet graavilohta maun vuoksi. Kun suola oli kallista eikä pakastinta ollut vielä olemassa, oli hautaaminen köyhälle väelle ainoita keinoja nauttia kalasta myös lyhyen lohisesongin jälkeen. Norjalainen "rakefisken" ja ruotsalainen "surströmmingen" ovat alkuperäisen graavilohen perillisiä, joissa yhdistyy tänäkin päivänä herkuttelu ja todellinen miehuuskoe.
Nykypäivän graavilohi ei kaipaa hautaamista tai pitkää ja mahdollisesti vaarallista käymistä. Se syntyy melkoisen yksinkertaisesti siten, että kalaan hierotaan sokeria ja suolaa sekä muita mausteita, usein tilliä, minkä jälkeen kala saa maustua jääkaapissa kolmesta neljään päivää. Tänä aikana kala ikään kuin kypsyy autolyysiksi kutsutun biologisen prosessin seurauksena, jossa kalan proteiinit ja kudokset hajoavat, mutta raikas maku säilyy.
Parasta graavilohessa on mielestäni siihen liittyvä jakamisen kulttuuri. "Se joka itselleen kalan graavaa, graavaa kalan myös toiselle", sanotaan, sillä parhaan lopputuloksen saa graavatessaan kaksi kalaa ja asettaa ne kypsymään toisiaan vasten. Vaikka ylimääräisen kalan voisi toki hyvin pakastaakin, on tässä hyvä syy jakaa ystäville jotakin itsetehtyä, vaikkapa joulujahjaksi.
- Hankaa lohifileet suola-sokeriseokseen. (Kahta filettä varten tarvitset 2 dl merisuolaa, 1 rkl sokeria, hieman valkopippuria myllystä sekä tilliä.)
- Aseta lohifileet päällekäin lihapuolet vastakkain.
- Anna valmistua jääkaapissa vähintään kaksi päivää, mielellään 2-3 päivää.
- Leikkaa kala ohuiksi annospaloiksi ja tarjoa esimerkiksi sinappikastikkeen kera.